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第15話【食品加工業】

天然醸造にこだわり、知恵を使い、技を磨く。
丸秀醤油 秀島健介さん
(佐賀県佐賀市)

【動画】天然醸造のこだわりは、僕が受け継ぐ。(1:10)

醤油蔵6代目、ただいま修行中。

私たちの食の基礎となっているのが砂糖・塩・醤油などの調味料。料理の基本なだけに「安い」は私たちの総意。がゆえに実は昔とは違うものになってしまっています。

そんな時代に抗い、昔ながらの醤油づくりを守り続ける醤油蔵で6代目として修行中なのが秀島健介さん。

現代の醤油作りでは短時間で安定した品質の醤油を作るための様々な添加物や温度管理が用いられますが、それらを一切せず自然のままの温度、自然の発酵に任せて作るのが健介さんの醤油づくり。

天然醸造は、2年かかる。

数週、場合によっては数日で作られるという私たちが普段食す醤油と違い、健介さんの醤油づくりは2年がかり。 大豆を蒸す、麦を炒る、麹をつくる、もろみを育てる、すべての工程で五感をフルに活用させる職人技がものをいいます。

そうして作られる醤油は当然お高くなります。でも醤油である限り、何倍もの値段はつけられません。 それでも「天然醸造」を守り続けるのはいわば意地。意地を受け継ぐのが健介さんの役割なのです。

意地を通し、知恵を使い、技を磨く。

もちろん意地を通すだけでは「天然醸造醤油」を守ることはできません。 丸秀醤油では、培った職人技を活かして様々な商品を少量多品種で生産し、効率重視のメーカーには真似できない領域で独自性を出しています。

ドレッシング、焼き肉のたれ、丸秀醤油さんには様々な開発の相談が持ち込まれます。それらに親身に応えることでノウハウを蓄え、さらに新しいものを生み出す。

古いものを守っていたら、誰よりもチャレンジしていた。そんな醤油蔵のDNAを受け継ぐ健介さんが、アツい男でないはずはないのです。

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